宴会运转质量标准

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宴会运转质量标准

 

一、目的

为了明确宴会运转质量标准,使各相关部门和人员有所遵循,特制定本标准。

二、适用范围

适用于本酒楼各餐厅的宴会服务工作。

三、质量标准

(一)宴会预订

1.餐厅应设宴会预订机构和预订人员。

2.预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法,对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。

3.电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在“宴会预订表”上,宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等记录准确。

4.书写或打印订单整洁规范。

5.预订人员具备菜单设计能力,能够根据客人预订要求设计菜单,准确掌握宴会成本与毛利,满足客人预订要求。

(二)预订跟踪与确认

1.宴会预订过程中,对客人暂时性确定的宴会预订,与主办单位预订人员跟踪联系要主动及时,保证宴会预订落实。

2.宴会预订后,大型宴会应提前35天与主办人联系,中小型宴会应提前13天与主办人联系。

3.签发宴会确认单,告知客人酒店已做好宴会准备,请客人准时来店,防止宴会预订落空。

(三)宴会联络与准备

1.正式举办宴会前,厨房、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合,通力合作,共同做好宴会前的准备工作。

2.大中型宴会举办前13天,宴会部向各有关部门打印“宴会通知单”。通知单上关于宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等须明确具体。

3.各部门根据宴会通知单的有关内容与要求,提前做好各项准备工作,保证宴会符合主办单位的要求,成功举行。

(四)宴会厅布置

1.宴会组织者在宴会举办当天,提前13小时组织服务人员做好宴会厅的布置工作。

2.布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。

3.宴会厅的布置做到餐桌摆放整齐,横竖成行,斜对成线。

4.台形设计根据宴会规模和出席人数多少可分别选择一字形、品字形、中心图案形、豪华型,做到主桌或主席区位置突出,席间客人进出通道宽敞,有利于客人进餐和服务员上菜。

5.花草、盆栽盆景摆放位置得当,整洁美观。

6.需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会,设备的配置安装应及时,与宴会厅餐桌摆放相适应。

7.整个宴会厅布置做到环境美观舒适,设备使用方便,清洁卫生,台形设计与安装、餐桌摆放与服务桌安排整体协调。

8.衣帽间、休息室整理干净,厅内气氛和谐宜人,能够形成独特风格。

9.整个宴会厅使客人有舒适感、方便感。

(五)宴会厅餐台质量标准

1.正式开餐前整理宴会厅台面,清理宴会厅卫生。

2.台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范、形象美观。菜单、席次牌、烟灰缸、调味品摆放位置得当。

3.主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。

4.高档宴会各人姓名卡片摆放端正。

(六)任务分配

1.宴会开始前,宴会组织者召集服务员再次宣讲宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。

2.服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序、质量要求。

3.任务分工明确具体。

4.宴会菜单酒水内容清楚。

5.服务员能够背诵菜单,掌握主要花色品种的风味特点、主要原料、烹制方法、典故来历,便于上菜时向客人介绍。

(七)迎接客人

1.宴会厅迎宾领位员身着旗袍或制服上岗,服装整洁,仪容仪表端庄。

2.迎接、问候、引导操作语言运用准确规范,服务热情礼貌。

3.客人来到宴会厅门口,协助主办单位迎接,安排客人入座。

4.贵宾引到休息室,提供茶水、香巾,服务主动热情。

5.宴会开始前引入宴会厅,座次安排适当。

(八)茶水、香巾服务

1.客人来到餐桌,服务员拉椅让座应主动及时。

2.递送餐巾,除去筷子套,送香巾,斟茶服务动作规范,照顾周到。

(九)上菜服务

1.正式开宴前510分钟上凉菜。

2.菜点摆在转盘上,荤素搭配、疏密得当、排列整齐。

3.客人入座后,询问用何种酒水或饮料,斟酒规范,不溢出。

4.客人祝酒讲话时,服务员停止走动。

5.上热菜报菜名,准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。

6.上菜掌握顺序和节奏,选好位置,无碰撞客人现象。

7.上需要客人用手食用的菜点时,同时上洗手盅。

8.上菜一律使用托盘,动作规范。

(十)分菜派菜服务

1.开宴过程中分菜派菜及时。

2.每上一道主菜,先将菜点摆在餐桌上,报出菜点名称,请客人观看,再移到服务桌上分菜。

3.分菜派菜准确,递送菜肴讲究礼仪程序。

4.派菜后的剩余菜点整齐摆放在桌面上。

5.随时清理台面。

(十一)用餐巡视服务

1.用餐服务过程中,加强巡视,照顾好每一个台面。

2.每上一道新菜,适时撤换骨碟,保持桌面整洁。

3.适时撤换香巾,续斟酒水饮料。

4.客人吸烟,点烟及时。适时撤换烟灰缸,烟灰缸内烟头不超过2个。

5.上甜点或水果前,除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅。

6.最后递送香巾,为客人收盘收碗,清理台面。

(十二)餐后服务

1.主办人宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见。

2.客人离开,拉椅送客,配合主办单位告别客人,欢迎再次光临。

3.客人离开后,迅速收盘收碗、清理台面。


一、楼面服务管理制度 5

1-001  餐厅每日工作检查规范 5

1-002  散餐服务流程规范 9

1-003  团体包餐服务流程规范 11

1-004  备餐工作流程规范 13

1-005  服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准 19

2-002  宴会预订工作程序规范 21

2-003  宴会前准备工作规范 23

2-004  宴会服务程序规范 27

2-005  宴会业务督导工作规范 30

2-006  宴会结束工作办法 31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准 33

3-002  生墩头加工程序与标准 36

3-004  熟食间加工程序与标准 39

3-005  炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度 46

4-002  酒楼现金管理制度 47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004  酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002  采购管理办法 55

5-003  各类食品原料选购标准 56

5-004  食材验收管理办法 60

5-005  仓库管理制度 61

5-006  各类食材储存标准 63

5-007  物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003  餐具擦拭工作规范 72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002  设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定 80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定 90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003  食品接触面卫生控制规程 94

9-004  人员卫生控制规程 95

9-005  器具设施、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操作标准 97

9-007  加工间卫生操作标准 102

9-008  面点间卫生操作标准 104

 

PART  2   餐饮业管理表格 107

 

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮工作通知单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  宾客意见表 113

10-011  餐厅内部餐具借用单 113

10-012  楼面工作周报表 114

10-013  团体餐临时通知单 114

10-014  楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表 116

11-002  一般性小型宴会预定单 117

11-003  大型、中型宴会预定单 117

11-004  宴会合约书 118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008  宴会变更通知单 120

11-009  宾客意见调查表 121

11-010  宴会服务工作安排表 122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002  菜品反馈意见表 124

12-003  厨房值班交接班日志 125

12-004  厨房日常工作检查安排表 125

12-005  厨师业务考核通知单 126

12-006  厨师综合业务考核评分表 126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012  厨房周工作时间安排表 129

12-013  不合格菜品处理记录表 130

12-014  菜品规范管理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格标准表 132

12-018  浆调制规格标准表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023  馅料配份标准表 134

12-024  臊子配份标准表 135

12-025  鱼香味汁(500克)配份标准表 135

12-026  糖醋味汁(500克)配份标准表 136

12-027  茄汁味(500克) 配份标准表 136

12-028  鱼香味汁(200克)配份标准表 136

12-029  糖醋味汁(200克)配份标准表 137

12-030  红油味汁(200克)配份标准表 138

12-031  蒜泥味汁(200克)配份标准表 138

12-032  姜汁味汁(200克)配份标准表 138

12-033  椒麻味味汁(200克)配份标准表 139

12-034  怪味汁(200克)配份标准表 139

12-035  芥末味汁(200克)配份标准表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食品原料规格表 141

12-039  食品原料加工试验单 141

12-040  厨房菜品退菜管理表 142

12-041  退菜登记、分析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前工作检查表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾工作检查明细表 144

12-047  厨房值班日志 145

12-048  厨房卫生检查表 146

12-049  原料加工区域卫生检查表 147

12-050  烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭馆日报表 150

13-004  每日食物成本计算表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单成本控制表 152

13-007  厨房菜点定额成本表 152

13-008  服务员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012  营业状态记录表 155

13-013  营业收支日报表 156

13-014  现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书 158

14-002  供应商评估表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商考核表 160

14-005  供应商异常情况登记表 160

14-006  食品原料进货申购单 161

14-007  市场订货单 161

14-008  采购定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食品原料双联标签 162

14-011  食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013  食品原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货通知单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货品盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部销售日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周消耗单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交接表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历 173

17-002  餐厅购买设备申请单 174

17-003  餐厅维修设备申请单 174

17-004  设备购置审批表 175

17-005  工程部设备巡回检查记录表 175

17-006  设备委外维修申请单 178

17-007  设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表 179

18-002  厨房安全检查表 181

18-003  食品卫生检查表 182

18-004  餐厅外场清洁检查表 183

18-005  厨房卫生检查表 184

18-006  卫生日检查记录表 185

18-007  消毒杀菌剂检查表 186



 
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